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日本酒の火入れとは?生酒との違い、味わいの特徴は?

日本酒のラベルを見てみると、「火入れ」や「生酒」と書かれていることがあります。

日本酒のラベルにはさまざまな情報が詰まっているため、一つひとつの言葉を知っていくと、より日本酒のおもしろさが広がるでしょう。

この記事では火入れと生酒の特徴について解説します。

日本酒の火入れとは何か、生酒との違いやそれぞれの味わいの特徴などを知り、日本酒選びの参考にしてみてくださいね。

 

日本酒でラベルに書かれている「火入れ」とは

日本酒のラベルに書かれている「火入れ」は、日本酒の製造過程のことで火入れをしたお酒かどうか区別できるように、ラベルに示されています。

火入れは簡単に言うと、加熱処理のことです。

日本酒は米、麹、水を原料とし、これらをアルコール発酵させて造られます。

麹の酵素が米に含まれるでんぷんを糖分に変え、酵母が糖分を吸収しながらアルコール発酵を行います。

発酵が終わった後には、熟成されてどろりとした醪(もろみ)ができあがり、これを絞ってろ過したものが日本酒、残ったものが酒粕になります。

通常の日本酒では、ろ過→火入れ→貯蔵→ろ過→火入れと、貯蔵前と出荷前に2度火入れが行われますが、火入れが1度だけのお酒や全く火入れをしないお酒もあります。

火入れや加熱処理と聞くと、日本酒を沸騰させるイメージを持ちますが、そうではありません。

お酒を沸騰させるとアルコールが飛んでしまうため、日本酒の温度を60〜65度に保ちながら湯煎します。

温めすぎると日本酒の香りが損なわれてしまうため、適切な時間を守りながら慎重に火入れを行い、その後すぐに冷却処理することで香りが飛ぶのを防ぎます。

 火入れが必要な理由は?

火入れをする主な目的は、殺菌することと日本酒の味わいを保つことです。

除菌や消毒に効果があるアルコールになぜ殺菌が必要なのか、疑問に思う方もいるでしょう。

殺菌のための火入れが必要なのは、アルコールの中でも生きられる菌が日本酒の風味や味を損ねる悪さをするためです。

通常、大体の菌は10%ほどのアルコール度数で死滅しますが、清酒酵母や火落菌などは20〜22%のアルコール度数でも繁殖が可能です。

特に乳酸菌の一種の火落菌は、日本酒にくっつくと乳酸が生み出され酸っぱい味わいへと変えてしまいます。

火入れは、こうした日本酒に悪影響を与える菌を死滅させるために必要な工程です。

また、火入れする前のお酒には酵素が残っていて、そのままにしておくと酵素の力でどんどん発酵が進んでしまいます。

発酵が進むと、日本酒ができあがったときと飲むときに違う味わいになってしまう可能性があるため、火入れをして酵素の働きを止めることで、日本酒の味わいを保っているのです。

 

火入れのタイミングや回数で変わる日本酒の名前

火入れは日本酒が製造されてから出荷までの工程で殺菌や品質を保つために行われます。

火入れをするタイミングは製造後に1度目、その後冷却・貯蔵されてから2度目の火入れをし、出荷されるのが一般的な日本酒造りの工程です。

しかし、火入れをするタイミングや火入れの回数が異なる場合もあり、その工程によって日本酒の呼び名が変わります。

「生酒」「生詰め酒」「生貯蔵酒」「火入れ酒」の4種類に分けられるので、それぞれの火入れの回数やタイミングを表で説明します。

呼び方

火入れ①

貯蔵

火入れ②

火入れ合計回数

生酒

×

×

×

0回

生詰め酒

×

1回

生貯蔵酒

×

1回

火入れ酒

2回

 

ここからは、名前の呼び方以外にどのような違いや目的があるのか解説します。

 生酒とは

製造から出荷までの間、1度も火入れされない日本酒を「生酒」と呼びます。

加熱処理されていないため、しぼりたての甘味と酸味を感じられるフレッシュな味わいが特徴です。

しかし、火入れされていないため、瓶詰めされた後でも残った酵素の働きで酒の味わいが変化してしまうデリケートなお酒でもあります。

日本酒は高温で保管すると劣化していく恐れがあり、火入れしていない生酒はほかの日本酒と比べて、その変化が速いことから特に温度管理が重要です。

そのため生酒は冷蔵庫で保管し、一度開封したらなるべく早く飲み切りましょう。

開封していなくても、瓶の中で酵素が働いていて酒質に変化が出るので、購入後は寝かせずに早めに飲むと日本酒本来の味わいが楽しめます。

 生詰め酒とは

生詰め酒とは、1度目の火入れは行い、貯蔵したあと2度目の火入れはせずに出荷されます。

1度しか火入れをしないためフレッシュな味わいを残しつつ、生酒よりは酸味が抑えられまろやかな口当たりに仕上がります。

1度火入れされているため生酒よりは劣化しにくいですが、冷蔵庫で保管し、開封後は早めに飲み切るのがおすすめです。

秋口に発売される「ひやおろし」「秋上がり」と呼ばれる日本酒は生詰酒のことを言います。これらは春に造って火入れされたあと、夏の間貯蔵され、熟成した生詰め酒の一種です。

季節を感じられるひやおろし、秋あがりは江戸時代から続く秋の風物詩でもあります。

 生貯蔵酒とは

生貯蔵酒とは、火入れをしないまま貯蔵され、出荷の前に1度火入れする日本酒です。

生詰め酒と火入れする回数は同じですが、貯蔵前と出荷前で火入れするタイミングによって日本酒の種類が異なります。

こちらも火入れが一度であるため生酒よりは品質が安定していますが、二度火入れする日本酒よりは味わいが変化しやすいので冷蔵庫で保管すると良いでしょう。

生貯蔵酒は、しぼりたてのようなフレッシュな味わい、ふくよかな香りとまろやかな口当たりが楽しめます。

フレッシュな味わいは爽やかさを感じられて、よく冷やして夏に飲まれることが多いお酒です。

 火入れ酒とは

火入れ酒とは、製造後と出荷前に2回火入れされる一般的な日本酒です。

先程紹介した「生」と付く日本酒以外は、二度火入れされている火入れ酒の一種です。

火入れ酒は生酒、生詰め酒、生貯蔵酒のようなフレッシュさはなくなりますが、酸味が取れてまろやかで甘味のある味わいが特徴です。

二度の火入れによって殺菌処理がされていて、品質も安定しているため最も長く保管が可能です。

また、火入れされた日本酒は常温保存も可能で熟成させてから飲むこともできます。

常温保存可能な火入れ酒ですが、高温になる場所や直射日光が当たる場所は避けましょう。

できるだけ温度変化が少なく、直射日光や紫外線が当たらない場所での保管がベストです。

冷蔵庫など温度が低い場所で保管をするとゆっくり熟成し、優しくて繊細な味わいになり、常温保管では冷蔵よりも少し早く熟成し、深みのあるしっかりした味わいに変化します。

 

瓶燗火入れとは?

火入れをした日本酒は、品質が保たれ劣化しにくくなるメリットがある一方、生酒のようなしぼりたてのフレッシュさは損なわれるというデメリットがあります。

そこで、火入れのメリットを残しつつデメリットを無くす方法として開発されたのが「瓶燗火入れ」です。

一般的に、火入れ酒は加熱処理器の管を通って火入れがされた後に瓶詰めされます。

瓶燗火入れは、一升瓶に日本酒を詰めてから火入れ処理を行います。

大きな器にこの瓶を入れてとゆっくり湯煎し、温められた日本酒が膨張してフタを飛ばさないように、火入れ中は仮栓と呼ばれるゆるめの栓をしています。

瓶燗火入れは、一般的な火入れよりも手間暇がかかりますが、その分、味わいが保たれて劣化しにくい高品質の日本酒ができあがります。

 

ラベルでどんなお酒かを見極めよう!

日本酒の火入れの役割やタイミング、回数で味わいや保管方法が変わることをご紹介しました。

火入れがされているかどうかは、ラベルを見ると一目瞭然です。火入れがされていない生酒や一度だけの生詰め酒、生貯蔵酒のラベルには「生酒」や「生」という表記があります。

これらが書かれていない日本酒は、二度火入れされた火入れ酒です。

お店でお酒を注文するときや日本酒を購入するときは、ラベルを見てどのようなお酒が良いのか判断しましょう。

それぞれ味わいや香りが異なるので、自分好みの日本酒を探してみてはいかがでしょうか。