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杜氏は酒造りに欠かせない大事な存在!杜氏の歴史や仕事内容&日本三大杜氏も紹介します!

日本酒造りの最高責任者として酒蔵の仕事を取り仕切る杜氏(とうじ)。

複雑でデリケートな工程を支えるリーダーであり、日本酒造りになくてはならない大切な存在です。

ただ、「名前は聞いたことあるけど、どんなことをしているのか詳しくは知らない...」という方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、杜氏はどんな仕事をしているのか、また、杜氏になるにはどうすればいいのかをあわせて解説していきます!

 

「杜氏」ってどんな仕事?

酒造りに大切な役割を担う杜氏は、まさに日本酒のスペシャリストです。

ここからは、そんな杜氏が普段どのような仕事をしているのか、また杜氏の歴史についても紐解いていきますよ。

 酒造りを取り仕切る現場監督

杜氏は酒蔵で働く蔵人(くらびと)の上に立つ製造責任者です。

酒造りの工程はお米を蒸したりお酒を絞ったり、火入れをしたり貯蔵したり...と多岐にわたります。

これらの仕事は基本的に蔵人が行いますが、非常にデリケートな作業なので杜氏が現場監督として管理しているのです。

ここまで読むと「管理だけか...」と思った方もいるかもしれません。

しかし、杜氏は酒蔵の意向に沿うようなお酒を造るために醸造方法などを立案し、最適なタイミングで醸していくなど、酒蔵の命運を分ける重要な働きをしています。

お酒造りの大切なポイントを逃すことなく完璧に管理しなければいけないので、杜氏の実力次第で酒質が左右されてしまうのです。

さらに十数人いる蔵人の管理も杜氏の務めと言えます。

どの人をどんな役割にするべきか、チームが円滑に動くにはどうすればいいのか...などを考え実行するため、コミュニケーション能力も必要になるのです。

加えてパソコンでの事務作業も行うなど、杜氏は色々な角度から日本酒造りを支えています。

 江戸時代から続く伝統的な制度

杜氏の語源は古来の酒造りまでさかのぼります。

古代、日本では酒造りを取り仕切る女性を「刀自(とじ)」と呼んでいたそうです。

月日が流れるにつれて、酒造りに重労働が必要となり男性が主体で作業が行われるようになりましたが、読み方だけが残り今なお「杜氏(とうじ)」と呼ばれています。

杜氏をトップとした酒造りが開始されたのは江戸時代初期からのこと。

それまでは1年中お酒を造っていた酒蔵でしたが、幕府から「原料のお米を飢饉のために蓄えておきたいから、通年の酒造りは禁止!」と言われたことで冬だけに行うようになりました。

雑菌の繁殖を防げる冬は日本酒造りにもってこいの季節ですが、困ったのは人員が不足することです。

大量にお酒を造るためには、酒蔵の人だけでは無理...となった時に手を挙げたのが農民でした。

冬の間仕事がなくなる農民は、酒蔵へ出稼ぎに行き酒造りを支えていました。

その中のリーダーとして杜氏が誕生したのです。

このように地方の特色を受け継いだ杜氏が全国に生まれ、今もなおそれぞれの特性を生かしながらお酒造りを行っています。

 

 杜氏になるためにはどうすればいいの?

日本酒造りのエキスパートともいえる杜氏に憧れる人も多いのではないでしょうか。

しかし、全てを取り仕切るに杜氏になるには決して簡単なことではありません。

では、杜氏になるためにはどうすればいいのかをお話していきましょう。

 お酒造りの知識や経験が必要

杜氏になるための特別な資格は必要ありません。しかし、酒蔵を全て管理できる知識や経験が必要です。

現在は酒造メーカーの社員が杜氏になることもありますが、一般的には酒蔵へ就職して経験を積み、実績を重ねて杜氏になる...という流れが多く見られます。

酒蔵に就職して一から学ぶ人もいれば、大学で酒造りについて学んでから就職するなど、杜氏への道は様々です。

ただ、ほとんどの場合は、就職後に各地の杜氏協会や組合に入り、講習や試験を受けた後晴れて杜氏になる...という流れでしょう。

しかし、酒蔵によって杜氏になるための指標が異なるので、協会や組合に所属しなくても杜氏になる人もいます。

もし最速で杜氏になりたいのなら、国家資格の「酒造技能士」を取得するのもいいかもしれません。

受験するには実務経験が必要ですが、学科試験・実技試験を合格して資格を取得すればお酒造りの知識や経験があるという証明になります。

「酒造技能士」はほとんどの杜氏が取得していると言われているので、ぜひチェックしてみましょう。

 お酒造り以外の知識や能力も求められる

「杜氏は日本酒造りの最高責任者」とお話したことから、「お酒造りに関する仕事だけをしているのかな?」と思う方もいるかもしれません。

しかし、酒蔵のリーダーとして彼らは酒造り以外のことも器用にこなしています。

例えば、先ほどお話した蔵人の人間関係についても挙げられるでしょう。

杜氏は、寒い中長期に及ぶ厳しい作業の中で全員が本領を発揮できるよう、適切な人員配置やチームメンバーへのサポートは欠かせません。

さらに税務署に提出する書類を作成するため事務作業を担当するなど、杜氏には多岐にわたったスキルが求められるのです。

 

日本三大杜氏とは?

日本にはそれぞれの地域に根付くお酒造りを行う「杜氏集団」が存在します。

集団ごとに受け継いでいる技法が異なるので、造られるお酒の味わいも様々です。

こちらでは全国に散らばる杜氏集団の中でも、特に影響力の大きく「日本三大杜氏」と呼ばれている集団を紹介します。

 兵庫の丹波杜氏

丹波杜氏(たんばとうじ)は、最高峰の日本酒生産地である兵庫県灘市にある集団です。

最盛期には5,000人を超える人が所属し、日本全体にファンのいる灘のお酒を造り続けてきました。

現在は少人数ながら積極的に活動しており、全国各地で地酒造りのサポートもしていますよ。

 新潟の越後杜氏

新潟県の越後杜氏(えちごとうじ)は、地元の淡麗な味わいが魅力の日本酒造りを支える集団です。

昭和33年に設立した際は約900名が加盟し、地元の酒造りに貢献していました。

今では後継者育成にも尽力しており、酒造りのための学校も設立しています。

 岩手の南部杜氏

岩手県に存在する南部杜氏(なんぶとうじ)は、日本最大の杜氏集団です。

現在も加盟者数は300人を超えており、全国最多の規模を誇っています。

年に何度も講習会を開き切磋琢磨し続けている集団で、若い世代や女性の加盟社も増えているそうです。

 

杜氏は酒蔵をまとめる最高責任者!

日本酒造りで耳にする杜氏とは、お酒造りの管理から蔵人が円滑に働くためのサポートまで行う、酒蔵のエキスパートです。

私たちが美味しい日本酒を楽しめているのは、杜氏を筆頭とした酒蔵のメンバーが一生懸命お酒を造っているから。

彼らの努力を想うと、今一層お酒の味わいが変わってくるのではないでしょうか。

 

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