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利き酒とは?目的や方法を知り、挑戦してみよう!唎酒師の資格も紹介

利き酒とは?目的や方法を知り、挑戦してみよう!唎酒師の資格も紹介 「利き酒(ききざけ)」は、日本酒が好きな方であれば一度は聞いたことのあるワードかもしれません。

利き酒とは日本酒の品質を判定することですが、どのように行われるか、利き酒の資格「唎酒師(ききざけし)」について、あまり詳しくは知られていないのではないでしょうか。

この記事では利き酒の方法や唎酒師の資格などについて解説します。

 

利き酒(ききざけ)とは?

利き酒は人の五感を用いて日本酒の品質を判定することです。

香りを嗅いだり、お酒の色を見たり、味わったりと、目や鼻や舌を使い日本酒の「色」「香り」「味わい」をチェックします。

そして、これらの結果を総合的に判断して、日本酒の品質の良し悪しを判断するのです。

 今では広く浸透している利き酒

利き酒は、もともと蔵元が出荷前に日本酒の品質をチェックするためにプロが行っていた「官能検査」のことです。

日本酒はかつて一級、二級などに分けられる「級別制度」があり、造られたお酒の 階級を決めるために利き酒が行われていましたが、平成に入り撤廃されました。

また、これまでは日本酒を品評するための「利き酒」が一般的に行われていましたが、近年では新たな日本酒の楽しみ方として「利き酒」という言葉が浸透しています。

例えば日本酒を少量ずつ飲み比べて好みを知る目的や、試飲して日本酒の銘柄を当てて楽しむことも「利き酒」と表すようになりました。

さらにアマチュアの人が参加できる利き酒大会も開かれるなど、利き酒の力を試す方が増えています。

こうした流れから、複数の日本酒を少量ずつ味わえる「利き酒セット」を提供する居酒屋や酒屋も増え、利き酒はより身近なものになっています。  

利き酒はどうやって行う?

利き酒のチェックポイントは主にお酒の「色」「香り」「味」の3つです。

これらを目と鼻、そして舌でチェックしますが、基本の順番やポイントなどが決まっています。

利き酒はワインのテイスティングと同じく、見た目を確かめる、香りをかぐ、最後に味わうという流れで行います。

ただし、ワインのテイスティングは加点法で評価されますが、日本酒の審査会の利き酒は減点法で評価されるという点で異なります。

 お酒の色を確かめる

まずは、日本酒を目で見てお酒の色を確かめます。

利き酒では「利きお猪口」という底に紺色の蛇の目模様(二重丸)が描かれた白色の陶器のおちょこを使うのが一般的です。

これは日本酒の色を見分けるのに適していて、白い部分で日本酒の色を、白色と藍色の境目で透明度を見ます。

日本酒の色はすべてが無色透明ではありません。青みがかっていれば若いお酒、黄色みがかっていれば熟成が進んでいるお酒、赤みがあるのは鉄分を含んでいてあまり良くないとされています。

また、色合いだけでなくお酒の粘度(とろみ)や透明度も見極めるポイントです。

とろっとしたお酒は糖分が多く、透明度が高いとクリアな味わいの日本酒と言われています。

 お酒の香りを確かめる

次にお猪口に鼻を近づけて日本酒の香りを吸い込むように確かめます。

リンゴやメロン、バナナなどのような日本酒特有の華やかでフルーティーな吟醸香、原料である米の香り、それらの香りの強さなどを感じます。

原料や熟成年数、製法や温度などによっても日本酒の香りは異なるため、そうした違いを楽しむのも良いでしょう。

アルコール臭が強い、乳製品が腐ったような香り、木香と言われる樽の木材の香りが移った香りなどは、製造がうまくいかなかった、管理が怠っていると判断され、マイナス評価に繋がります。

日本酒は冷えていると香りを感じにくいときがあるため、おちょこを手で少し温めて香りを嗅ぐとわかりやすいでしょう。

 日本酒の味わいを確かめる

最後に日本酒を飲んで味わいを確かめます。

お酒を少量口に含み、まずは舌先で口に含んだ瞬間の味わいを感じます。このとき口から空気を吸い込み、鼻へ抜ける香りを楽しみましょう。

鼻だけでは感じ取れなかった日本酒本来の香りが楽しめます。

それから、舌で転がすようにしてお酒を口全体に行き渡らせ、日本酒の甘み、酸味、苦味、旨味を確かめます。

審査会では一度口に含んで味わいを確かめた日本酒は吐き出すのが一般的ですが、普段行うのであれば飲んでのどごしや後味を確かめると良いでしょう。

後味はなめらかなのか、すっと消えてさっぱりしているのかなども日本酒の味わいを判断するポイントになるはずです。

 

日本酒は4タイプに分類される

日本酒には香りの高さや味の濃淡に応じて、「爽酒」「薫酒」「醇酒」「熟酒」の4つのタイプに分類することができます。

呼び方 香り 味 特徴 爽酒 低 淡麗 主に普通酒系・本醸造酒系・生酒系で、軽快でスッキリした味わいになめらかな口当たりが特徴です。

よく冷やして飲むとさっぱりしていておすすめです。 薫酒 高 淡麗 香りが高く、スッキリとした淡い味わいが特徴です。

主に大吟醸酒系・吟醸酒系に多く、フルーティーで香りの良い軽めのお酒が多く、冷やして飲むのがおすすめです。

醇酒 低 濃厚 主に純米酒系・生酛系が分類され、米の旨味やコクをしっかり感じられます。常温や熱燗にすると凝縮した旨味を味わえます。

熟酒 高 濃厚 長期熟成された長期熟成酒系・古酒系の日本酒です。熟成による赤褐色や黄みがかった色味が特徴で深みのある香りを楽しめます。    

 

利き酒を専門的に追求したい方は「唎酒師」の資格も

「唎酒師(ききさけし)」とは、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)が認定する利き酒の資格です。

資格の目的は、日本酒の有効なセールスプロモーションの実行力を身につけるために飲食店や販売店など日本酒に関わる仕事に従事している人が取得することが多いとされています。

しかし、良い日本酒を見極めておもてなしをしたい人、日本酒が好きでより楽しみ方を増やしたい人なども多く、さまざまな人が受験しています。

唎酒師を取得するには、SSIが運営する4つのプログラムの中からいずれかに参加する必要があります。

試験は定期的に行われていて、20歳を超えている人であれば公式サイトから申し込みをして受験できます。

試験は1次から4次まであり、筆記試験とテイスティングの実技を行います。    

 

利き酒をするほど日本酒の奥深さに出会えるかも!?

利き酒をしてみると、日本酒の色や香り、味わいをより丁寧に感じようとするため、今まで気づかなかった奥深さに出会えるかもしれません。

以前はプロが行うものとされていた利き酒ですが、日本酒ブームと共により身近なものになりました。 まずは自宅で利き酒を試してみたいと考えている方は、利き酒セットを購入してみてはいかがでしょうか。

利き酒をするなら、「CHIBASAKE」のオリジナル商品「千葉銘酒8選」がおすすめです。

千葉県は自然豊かな土地柄を活かして日本酒造りが盛んに行われています。「千葉銘酒8選」は県内の8つの酒造が異なる米や水を使って造った日本酒を飲み比べられるので、「同じ県内でもこんなに味わいが違うのか」と驚くかもしれません。

気になる方はこちらから試してみてください。