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日本酒の精米歩合とは?精米の必要性や味の変化についても解説

高級日本酒THE EVOLUTION 01

日本酒について情報を集めていると、よく出てくる用語の一つに「精米歩合」があります。

日本酒の原料である米を「どのくらい精米しているか」を表す数字ですが、具体的な意味がよくわからないという人、正しい意味を知らず誤解している人もいるかもしれません。

この記事では日本酒の精米歩合や、精米歩合による日本酒の味わいの違いについて解説します。

 

日本酒の精米歩合とは?

日本酒に関する表現で「磨き抜かれた」という言葉を見聞きしたことがある方もいるのではないでしょうか。

米の表面を削り落として不要な成分を除去することを「精米」といいます。

精米歩合とは、精米して残った部分の割合を「%」で表示するものです。

精米歩合が高くなるほど数字が小さくなるため、間違えないようにしましょう。

例えば、精米歩合60%とは、米の40%を削り落とし残りの60%を酒造りに使用したという意味です。

ちなみに、ご飯として食べるためのお米の精米歩合は90~95%なので、日本酒造りには米を贅沢に使用していると言えます。

米粒の外側に多く含まれる脂質やタンパク質は、米の旨みやコクを感じさせると同時に、苦みなど雑味の原因になってしまいます。

一方、米を発酵させてアルコールに変える成分のデンプンは、主に米の内側に含まれています。

精米歩合が高いほどキレがよく香り高い日本酒となりますが、より多くの時間と手間が必要です。

そのため、精米歩合が高いお酒は価格も高くなる傾向にあります。

 精白率との違い

精米歩合と混同されがちな言葉に「精白率」があります。精白率とは、米の表面を削り落とした割合です。

例えば、精米歩合60%なら、精白率は40%ということになります。

日本酒に関する記述などをみると、精米歩合と精白率を混同して使用していることがあるので、注意してください。

「精米歩合」=「酒造りに使った分の米の比率」、「精白率」=「除去した米の比率」と覚えておきましょう。

 

日本酒づくりで精米 はなぜ必要?

米の表面に多く含まれる脂質やタンパク質は栄養価が高く、ご飯としておいしく食べる場合には欠かせない要素となっています。

しかし、日本酒造りにおいて原料米の脂質やタンパク質が多すぎると苦みなど雑味の原因となるため、米の表面をある程度削り落として除去(精米)する必要があります。

また、日本酒が持つ魅力の一つである香りをしっかりと出すためには、原料米を精米し余分な脂質を削り落とす工程が欠かせません。

脂質には、華やかでフルーティな香りを抑える働きがあるためです。

どのようなお酒を造ろうとするかによって精米歩合を調整することは、酒造りには欠かせません。

では、精米歩合の違いによって、日本酒の味や香りはどのように変化するでしょうか。次で詳しく説明します。

 

精米歩合で日本酒の味や香りはどう変わる?

精米歩合は日本酒の味わいや香りに大きく影響を及ぼす要素です。

蔵元やメーカーは、できあがる日本酒のバランスや個性を考慮して、製品ごとに精米歩合を変えています。

ここでは、精米歩合の違いが日本酒の味や香りにどのような影響を与えるかについて解説します。

 香りの変化

米の表面に多く含まれる脂質は、日本酒独特の魅力として欠かせないフルーティな香りを抑制する働きをします。

そのため、日本酒に上品で華やかな香りを出したい場合、脂質をしっかりと除去した高精米の原料米を使う必要があるのです。

ただし、強い香りを持つお酒だけがおいしい日本酒とは限りません。米本来の控えめな香りも、日本酒が持つ別の魅力と言えます。

日本酒の香りにおいて、高精米と低精米のどちらか一方だけが特に優れているというわけではありません。

飲む人の好みや合わせる食事によって、どちらが適しているかはケースバイケースです。

 味わいの変化

米の表面に多く含まれる脂質やタンパク質などの成分は、米の甘みや旨みの源でもあります。

日本酒造りにおいても、脂質やタンパク質が適度に含まれる米を使用すれば、お米本来の味やコクを感じられるお酒になることがメリットです。

ただし、脂質やタンパク質が多ければ多いほど、雑味も感じやすくなるというデメリットがあります。

精米歩合50~60%以下といった高精米の米で造られた日本酒は、雑味が少なく、澄み切 ったキレのよい味わいが特徴です。

一方、精米歩合が70%といった低精米の原料米で造られた日本酒では、米のまろやかさや甘み、旨みを味わうことができます。

香りと同様に、日本酒の味わいにおいても高精米と低精米のどちらかだけが特に優れているとは言えません。

カテゴリーが異なる日本酒として、好みや飲み方などに合わせて選ぶと良いでしょう。

 

特定名称酒別の精米歩合の規定

日本酒は大きく分けると「特定名称酒」と「普通酒」の2種類です。また、特定名称酒は精米歩合や使用される原料によって、純米酒と醸造酒に大別されます。

さらに、醸造酒には精米歩合による分類として、「大吟醸酒・吟醸酒」と「本醸造酒」があります。

日本酒の種類を規定する条件は次の通りです。

 

ランク

精米歩合

備考

特定名称

純米大吟醸

大吟醸

50%以下

原料が米と米麹のみ:純米大吟醸

醸造アルコールも使用したもの:大吟醸

純米吟醸

吟醸

60%以下

原料が米と米麹のみ:純米吟醸

醸造アルコールも使用したもの:吟醸

本醸造

70%以下

原料は米・米麹・醸造アルコール

※精米歩合60%以下あるいは特別な醸造法を用いたものは「特別本醸造」という

純米

規定なし

(精米歩合の表記は必要)

原料が米と米麹のみ

※精米歩合60%以下あるいは特別な醸造法を用いたものは「特別純米」という

普通酒

上記の規定にあてはまらないもの

 

精米歩合で味の善し悪しは測れない

一般的に、精米歩合が高い日本酒ほど価格も高く、希少とされています。

これは、高精米に要する時間や手間、技術が価格に反映されていたり、大量生産が難しかったりするためです。

とはいえ「精米歩合が高い日本酒=高品質でおいしいお酒」「精米歩合が低い日本酒=品質が低くおいしくないお酒」などと決めつけることはできません。

お酒の価値は個人の好みによって異なるものです。

また、季節や体調、飲み方によって「いま飲みたいお酒」が変化することもあります。

暑い時期にはキリリと冷やした高精米の日本酒が飲みたくなるのではないでしょうか。

寒い時期なら、純米酒を熱燗で飲むのが最高と感じる場合が多いでしょう。

お刺身に合わせるなら大吟醸酒や吟醸酒を冷やで、鍋物に合わせるなら純米酒をぬる燗で、といった飲み分けもおすすめです。

 

精米歩合の違うお酒を飲み比べて違いを知ろう

精米歩合とは日本酒造りにおいて、米の表面を削った後で残る原料米の比率を%で表示するものです。

精米歩合が高ければ香り高く澄んだ味わい、精米歩合が低ければ控えめな香りでコクや旨みのある味わいとなります。

どのお酒が良いかは、個人の好みやお酒を飲むシチュエーションによって、ケースバイケースです。

いろいろなお酒を飲み比べて違いを知ることによって、その日の気分にぴったりの日本酒を選べるようになるでしょう。

CHIBASAKEは千葉県内28の酒蔵と提携し、千葉県の自然文化が生み出す個性豊かなお 酒を多数、取り揃えています。

味の傾向や特定名称で並べ替えて探すこともできるので、ぜひ、精米歩合の違うお酒を飲み比べて、好みにぴったり合う1本を見つけてください。 

 

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