日本酒の原料にお米が使われていることは有名ですが、原料となるお米が100種類以上あることはご存じでしょうか。

日本酒の原料になる「酒米（さかまい）」は、普段食べているお米とは特徴がまったく異なります。

食べるとおいしいお米でも、日本酒造りに使うとお酒の味が落ちてしまうこともあるのです。

この記事では酒米の基礎知識に加え、主要な酒米の特徴について解説します。ぜひ、自分好みの酒米を見つけてください。

 

酒米（酒造好適米）とは？普通のお米との違い

酒米（さかまい）は、日本酒の原料として使われるために作られたお米で「酒造好適米」とも呼ばれます。

酒米には日本酒をおいしくする工夫が施されており、現在は100種類以上が品種登録 されているほど種類が豊富です。

以下の段落では酒米と、私たちが普段炊いて食べているお米との違いについて解説します。

 粒の大きさ

酒米と食用のお米を比べると、酒米の方が大粒です。

日本酒造りでは「精米」を行いますが、表面を多く削るほど雑味のないお酒に仕上がります。

これは、お米の表面に日本酒の味を落とすたんぱく質や脂質が多いためです。 吟醸酒の場合は米粒を40％以上削り、大吟醸などは50％以上削ります。

このとき、大きい粒のお米でないと砕けてしまい日本酒造りに使えません。

そのため、酒米は粒を大きくし、削っても砕けにくくなっています。

 心白（しんぱく）

酒米は、食用のお米にはほとんどない「心白（しんぱく）」があることも特徴です。

心白とはお米の中心にある、でんぷん構造にすき間があいた箇所のことで、白っぽく不透明な見た目をしています。

心白のあるお米は食べるとパサパサしておいしくないですが、日本酒には以下のような好条件をもたらし、日本酒がよりおいしくなります。

• でんぷんのすき間に麹菌が入り込んで生育しやすい
• 吸水性がアップし、醪（もろみ）に溶け出しやすい

 成分の含有量

酒米の粒が大きいのは、たんぱく質や脂質の多い部分を除くためです。

加えて、酒米自体も低たんぱく・低脂質であることが重要となります。

たんぱく質や脂質が多いと日本酒の雑味が多くなり、芳醇な香りが弱くなってしまうためです。

一方、食用のお米はたんぱく質や脂質が多い方が旨みのある炊きあがりになります。

食べるためのお米にはメリットでも、お酒造りではデメリットになる要素が多いため、酒米を特別に作る必要があるのです。

 

酒米の種類と特徴

酒米は100種類以上が品種登録されてます。

それぞれに特徴があることから、酒米によって日本酒の味わいも変わります。

以下では、有名な酒米やおすすめの酒米をピックアップし、特徴や産地をご紹介します。

 山田錦（やまだにしき）

山田錦は「酒米の王様」とも言われる有名なお米です。

聞いたことのある人も多いのではないでしょうか。

「山田穂」と「短稈渡船（たんかんわたりふね）」の交配によって作られた酒米となり、生産地は全国各地に及びますがほとんどの山田錦は兵庫県で生産されています。

山田錦は大粒で割れにくいため、大吟醸など酒米を多く削る日本酒によく使われます。

山田錦で造られた日本酒は甘みや酸味などのバランスが良く、旨みと香り豊かな味わいが特徴です。

 雄町（おまち）

雄町は「もっとも伝統ある酒米」と呼ばれる歴史の古いお米で、山田錦のルーツでもあります。

栽培が難しいため一時は生産が途絶えそうになり「幻の酒米」と呼ばれていました。

その後、岡山県のある酒造の働きかけにより生産が再開され、今に至ります。

現在でも、雄町の主な生産地は岡山県です。 雄町は粒や心白が大きいことが特徴で、この酒米で造られた日本酒はコクや旨みのしっかりした、ふくよかな味わいになります。

 五百万石（ごひゃくまんごく）

五百万石は、昭和32年に新潟県の米生産量が五百万石に達した記念に命名された、新潟を代表する酒米です。

山田錦と同じくらいの知名度を誇り、新潟県を中心として全国で生産されています。

粒が小さいためあまり多くは削れませんが、心白が大きく麹菌が生育しやすい点が特徴です。

五百万石で造られた日本酒はキレがありスッキリとした、比較的辛口の味わいです。

クセが少ないので、日本酒初心者でも飲みやすいと言えるでしょう。

 美山錦（みやまにしき）

美山錦は昭和53年、長野県にて「たかね錦」が突然変異して生まれた酒米です。

寒さに強いことから、長野県のほか東北地方を中心に生産されています。

たかね錦にはたんぱく質が多く、心白ができにくいなどの欠点がありましたが、美山錦の誕生により改善されました。

美山錦で造られた日本酒は、フルーティーで豊かな香りとスッキリした軽い味わいが特徴です。

五百万石の味わいに少し似ているため、五百万石のお酒を愛飲している方にもおすすめです。

 出羽燦々（でわさんさん）

出羽燦々は平成9年に品種登録された酒米で、昭和60年に「美山錦」と「華吹雪」を 交配させて生まれました。

「山形県が生んだ酒米にふさわしい、印象の強い名前を」という由来で名づけられた、山形県を代表する酒米です。

吸水性が良く心白ができやすいため、たんぱく質が控えめで美山錦のように寒さに強い特徴があります。

出羽燦々で造られた日本酒は雑味が少なく、サラッとキレのある飲みやすい味わいです。

 愛山（あいやま）

愛山は昭和24年に品種登録された酒米で、山田錦と雄町をルーツに持つというサラブレッド的な魅力があります。

兵庫県で生産されていますが、収穫量が少ないため非常に貴重な酒米です。

大きな心白ができやすい一方、その大きさゆえに削りすぎると砕けてしまいます。

また、醪にとても溶けやすいことから、米の味が日本酒に強く出やすい品種です。

豊かな味わいになったり、逆に雑味が出たりと、造り手の技術によって仕上がりが左右される酒米と言えます。

 八反錦（はったんにしき）

広島県には、在来品種である酒米「八反草」をルーツとする、「八反」の名がつく酒米が多くあります。

八反錦もその一つで、「八反35号」と「アキツホ」の交配により生まれました。

現在では主に広島県で生産されています。

八反錦は粒も心白も大きいものの、削ると砕けやすく扱いの難しい酒米です。八反錦で造られた日本酒は、香り豊かでスッキリした味わいに仕上がります。

また、お米が醪に溶けやすいので旨みも豊かです。

 総の舞（ふさのまい）

総の舞は酒米の「白妙錦」と、食用のお米「中部72号」を交配した、千葉県だけで生産している酒米です。

それまでの千葉県では、他県開発の酒米は栽培されていたものの、生産の安定性に悩んでいました。

そこで、千葉県産の酒米から造る日本酒の実現に向け開発されたのが総の舞です。

総の舞は心白ができやすいうえに削りやすく、吟醸酒向きと言われています。総の舞で造られた日本酒は独特の香りとふくよかな味わいがあり、適度なキレが特徴です。

 

日本酒を選ぶときは酒米も意識してみよう

日本酒に使われる酒米は、日本酒の味わいを大きく変える要素の一つです。

酒米を意識して日本酒を選ぶと、好みの味わいを見つけやすくなるかもしれません。

酒米には全国的に有名なものもあれば、千葉県の総の舞など、都道府県オリジナルのものも多くあります。

総の舞のほか、食用のお米「ふさこがね」を使った千葉県なら ではの日本酒もおすすめです。

ふさこがねで造られた日本酒は、マイルドで華やかな香りと喉になじむ飲みやすさが特徴です。

ぜひほかの日本酒との違いを感じてください。 千葉県で造られたおいしい日本酒を味わうなら、千葉県の地酒を専門的に取り扱う「CHIBASAKE」で探してみてはいかがでしょうか。