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焼酎の造り方は?工程ごとに詳しく解説

家での晩酌でも飲食店でも人気が高い焼酎。

行きつけの飲み屋さんにマイボトルをキープしている方も多いのでは。

日本人になじみの深い焼酎ですが、その造り方についてご存じでしょうか。 この記事では、焼酎の造り方について詳しく解説します。

蒸留酒に分類される焼酎は、日本酒やワイン、ビールなどの醸造酒とは異なる工程がいくつかあります。

焼酎の製造法の特徴を押さえ、より深く味わってみましょう。

 

焼酎の甲類・乙類(本格焼酎)の造り方はどう違う?

焼酎は税法上、「甲類」と「乙類」の2種類に分かれています。

甲乙で表すと、後者の方が前者に劣っているように思うかもしれません。

しかし、焼酎の甲類・乙類は等級を表すものではなく、蒸留の回数および手法の違いを示しています。

醸造酒は、酵母が自ら生成したアルコールにより活性がなくなるため、アルコール度数の高さには限界があります。

焼酎やウイスキーなどの蒸留酒では、醸造したものをさらに蒸留することでアルコールの純度を高めているのです。

このとき、アルコール発酵した酒の醪(もろみ) を連続的に蒸留させる「連続式蒸留器」で蒸溜を複数回行えば甲類焼酎に、単式蒸留(1回のみ)であれば乙類焼酎となります。

甲類焼酎は明治維新後にイギリスからもたらされた技術であることから、新式とも呼ばれます。

対して乙類は伝統的な手法であることから旧式と言われるほか、「本格焼酎」の呼び方も一般的です。

 

乙類焼酎(本格焼酎)の造り方

ここからは、日本古来の製法に沿って乙類焼酎(本格焼酎)の造り方をご紹介します。

全体の工程を表にまとめると、次の通りです。

工程

概要

原料の選別

多彩な原料から良質かつ新鮮なものを選ぶ

製麹(せいぎく)

デンプンの糖化に必要な麹を育てる

一次仕込み(もろみ造り)

醪(もろみ)を造る

二次仕込み

原料を発酵させる

蒸留

アルコール純度を高める

熟成・加水

度数や風味を整える

瓶詰め

出荷できる状態にする

以下ではそれぞれの工程を詳しく説明します。

 原料の選別

古くから焼酎の原料は、米・麦・芋(サツマイモ)などが一般的です。

しかし、焼酎は日本酒とは異なり、原材料の幅が広いことが大きな特徴でもあります。

例えばそばや栗、シソ、ゴマなど、国税庁が公に指定しているだけでも49品目に上ります。 ただし、どの原料を用いるにしても、糖分を発酵させてアルコールを生成するという仕組みは変わりません。

酒造り全般に言えることですが、焼酎においても新鮮で質の良い原料を使用することが重要です。

 製麹(せいぎく)

芋や穀物を発酵させるには糖分が必要なため、酵素の作用でデンプンを糖に変える必要があります(糖化)。

その酵素を生み出すのが、麹(こうじ)の中のコウジカビ。

製麹は蒸した米または麦に種麹を振りかけてコウジカビを培養する工程です。

麹は大きく分けて黄麹・黒麹・白麹の3種類があります。

黄麹は主に日本酒の醸造に使われ、焼酎に用いられるのはほとんどが黒麹と白麹です。

一般に、黒麹の焼酎はふくよかでどっしりとした味わいとなり、白麹は爽やかでキレのある焼酎になるとされています。

 一次仕込み(もろみ造り)

続いて麹に仕込み水と酵母を加え、「醪(もろみ)」が造られます。

このとき黒麹や白麹は、生育しながらクエン酸を生成します。

クエン酸は雑菌の増殖を抑制するため、暖かい九州地方での焼酎造りには欠かせません。

実は、この黒麹と白麹は、20世紀に入って河内源一郎氏により発見されたものです。

それまでは黄麹しかありませんでしたが、黄麹はクエン酸を生成しないため、焼酎造りには不向きでした。

最近では、衛生管理の技術が進歩したことから、再び焼酎に黄麹を取り入れる酒蔵も出てきています。

 二次仕込み

二次仕込みでは、一次仕込みで造られたもろみに原材料を投入します。

麹が原料のデンプンを糖に変え、それを酵母が発酵・分解させてアルコールを生成するのです。

同じく穀物を材料とするビールやウイスキーなどの洋酒では、糖化とアルコール発酵が別々の工程で行われます(単行複発酵)。

焼酎や日本酒では、これらが同時に進行する並行複発酵となっているのが大きな特徴です。

 蒸留

発酵が終わると、蒸留酒独自の工程である蒸留に入ります。

加熱して水より沸点の低いアルコールだけを蒸発させ、アルコール純度を高めるのです。

乙類では蒸留は1回のみですが、2回以上行えば甲類となります。

本格焼酎においては、蒸留の方法に「減圧蒸留」と「常圧蒸留」の2種類があります。両者の違いは、名称の通り蒸留の際に気圧を下げるかどうか。

気圧が低くなると沸点も下がるため、より低温(40~50℃くらい)での蒸留が可能となります。

減圧蒸留の方が新しく効率的な手法であり、常圧蒸留よりもクリアで雑味が少なく、すっきりとした味わいになると言われています。

そのため、焼酎にクセを求める人は、昔ながらの常圧蒸留を好む傾向があります。

 熟成・加水

蒸留したての焼酎の原酒は、アルコール度数が40度ほどです。

ウイスキーのように高度数のまま販売されることもありますが、焼酎の場合は20度か25度が一般的です。

そのため割り水(加水)をしてアルコール度数や風味などを調整します。

原酒は数か月ほど熟成させ、その間に浮いてきた油などを丁寧に取り除きます。

時間をかけて寝かせることで品質が安定し、雑味のもととなる油分をしっかりと分離させるのです。

 瓶詰め

こうしてできた焼酎は、ろ過したあとで割り水など最後の調整を行い、瓶詰めして出荷されます。焼酎の場合は瓶のほかに、陶器の甕(かめ)も好んで使われます。

 

焼酎造りは原料の選定が重要!

焼酎の魅力の一つは、原材料の種類が多く多種多様な風味が楽しめることです。

これは、逆に言えば原料の選定や品種が焼酎の良し悪しに大きく影響することも意味します。

何を原料に用いるにせよ、良質の焼酎を造るには良質な素材が欠かせません。

ここでは、最もメジャーな芋焼酎と米焼酎について、原料の選定ポイントについて解説します。

 芋焼酎の原料の選定

一般的に「芋焼酎」の原料にはサツマイモが使われます。

これは、江戸時代に稲作に向かない芋が薩摩藩領に持ち込まれ、食料としてだけでなく菓子や酒造りに用いられるようになったためと言われています。

サツマイモはジャガイモに比べて傷みが早いため、ふかして食べるなら少し置いた方が甘くなりますが、焼酎の場合は収穫したらできるだけ早く蒸すのが鉄則です。

多くの酒蔵では泥つきのままのサツマイモを搬入して手作業で洗い、傷を丁寧にチェックします。

傷がついてしまうと抗菌性のある物質を分泌し、芋傷み臭と呼ばれる独特の臭みを発生させてしまうためです。

芋は丈夫な作物ですが、焼酎の原料としては繊細な扱いが必要となります。

 米焼酎の品種や磨き方

日本酒の原料である米は、焼酎でもメジャーな原料です。

特に熊本県南部で造られる米焼酎の「球磨焼酎」は、世界貿易機関(WTO)による地理的表示の産地指定を受けています。

日本酒でも焼酎でも、使用する米には「磨き」と呼ばれる工程が加えられます。

日本酒の場合は精米歩合が60~70%ほどですが、焼酎では85~90%と食用の白米と同じくらいです(精米歩合の数字が小さいほどより削られている)。

焼酎の方が低精米なのは、日本酒では雑味の原因となる米の外側の脂質やたんぱく質などが、焼酎では甘味と旨味のもととなるためです。

お米の種類においても、焼酎は日本酒と異なり、酒米から普通の食用米まで幅広く使われています。

なかでも沖縄地方の特産である泡盛は、いわゆるタイ米や長粒種と呼ばれる「インディカ米」を原料としています。

 

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焼酎は日本酒と同じく、繊細な工程をいくつも経て造られています。

原料や製法によって、味や香りが大きく変わるため、焼酎の造り方を知ると一層おいしく感じるかもしれません。

焼酎は、九州地方でさかんに造られていますが、千葉県の酒蔵でも魅力的な焼酎が数多く 造られています。

この機会にぜひ、ご自宅で気軽に味わえる焼酎を、「CHIBASAKE」で探してみてください。

 

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