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日本酒造りに欠かせない「掛米」とは?役割や品種について解説

 日本酒造りになくてはならない「掛米」を知っているでしょうか?

日本酒をつくるお米は、「掛米(かけまい)」「麹米(こうじまい)」「酒母米(しゅぼまい)」の3種類に分けられます。

そこで今回は、掛米の役割や品種はもちろん、麹米、酒母米についても解説していきましょう。

日本酒造りと切っても切り離せない「お米」について、ぜひ知識を深めてみてください!

 

掛米(かけまい)ってどんなお米?

まずは最も気になるであろう「掛米」についてお話します。

他の「麹米」「酒母米」は「麹や酒母に関係するものかな?」と想像がつくかもしれませんが、掛米はいまいちイメージが湧きませんよね。

あまり馴染みのない「掛米」は、実は日本酒の原料として大部分を担っている大切なお米なんです。

では、どんなお米なのか、どんな品種が使用されているのかをお伝えしていきましょう。

 醪(もろみ)造りに必要不可欠

掛米とは、ずばり醪(もろみ)造りに使用されるお米を指します。

醪は掛米、米麹、水、酒母(米麹に蒸し米と水を加えて酵母を増殖させたもの)を合わせたもの。

醪を絞ることで日本酒が完成します。

醪に加える掛米は、私たちが普段食べている炊飯されたお米ではありません。

米を蒸した後、15~17度と最適な温度に冷ましたものを使っているのです。

つくられた掛米は雑菌の繁殖を防ぐため、米麹や水、酒母と共に通常3回に分けて混ぜながら醪をつくります。

これがよく聞く「三段仕込み」と呼ばれるものですが、酒蔵によっては四段仕込みや十段仕込みをするところもあるのです。

日本酒の原料であるお米のうち、掛米の量はなんと7割を占めます。

麹米は2~3割、酒母米は1割ほどと考えると、掛米はお酒の品質を支える大切なお米であることが分かりますね。

 掛米として使用される品種とは

掛米、酒母米、麹米に使われるような日本酒造りに適しているお米を「酒造好適米」と呼びます。

酒造好適米の特徴としては、お米の中心部に「心白(しんぱく)」と呼ばれる白い部分があること。

食べるとぱさぱさしますが、日本酒造りにおいては精米しやすく麹菌が繁殖しやすいというメリットがあります。

酒造好適米の代表的な品種と言えば、「山田錦」「五百万石」「雄町」などが挙げられるでしょう。

吟醸酒に最適な山田錦や端麗ですっきりとした味わいになる五百万石など、酒造好適米の品種によって日本酒の味わいも大きく変化するのです。

最近では地元特産の日本酒造りも盛んになっているので、地域ごとに気候や風土に合わせた酒造好適米が多数生産されています。

ちなみに、日本酒は全て酒造好適米からつくられている訳ではありません。

酒造好適米は「稲穂の背丈が高い」「お米の粒が大きい」「病虫害対策が必須」という特徴があるため、栽培が非常に難しく希少な存在です。

だからこそ、食用のお米を使った日本酒造りも数多く行われています。

 

酒母米・麹米の役割

掛米と同じく日本酒造りに欠かせないのが「酒母米」「麹米」です。

それぞれ、日本酒の味や香りを組み立てる際の大切な工程で使われる大切なお米を指します。

では、果たして酒母米や麹米は日本酒造りでどのような役割をするのでしょうか?

酒母、麹とは何かについても触れながら解説していきます。

 酒母を造る酒母米

酒母米とは、その名の通り酒母をつくる際に加えるお米のこと。

ここで気になるのが、酒母とは一体何かということですよね。

酒母は、酒母米、水、米麹、酵母を加えて酵母を増殖させたもの。

大量のお米をスムーズに発酵させて日本酒をつくるため、事前にたくさんの酵母(酒母)を用意しておく必要があるのです。

酒母米も掛米と同じく、蒸した後35~40度に冷やされたお米を使用します。

ただ、お米の品種や精米歩合によっては冷やす温度が変わることもありますよ。

 麹を造る麹米

麹米とは、麹をつくる際に使われるお米です。

麹は蒸したお米を34~36度まで冷ました蒸し米に、麹菌をふりかけてつくられます。

でんぷん質のお米はそのままではアルコールにならないため、一度でんぷんを糖に変えなければいけません。

麹にはこの糖化を行う酵素が含まれており、日本酒造りに欠かせない作業を行ってくれるのです。

さらに麹は、日本酒の甘みやコク、香りを形づくる成分を生成します。

つまり麹をつくる作業は日本酒の質を左右する重要な行程と言えますね。

最適な麹をつくるためには、麹米の完成具合が大きく関わってきます。

お米の外側はさらさらとして米同士がばらける硬さがあり、内側は柔らかく水分が保たれていないと、麹菌がまんべんなく繁殖することはできません。

水分量を上手くコントロールすることで、上質な麹米をつくることができます。

 

掛米は日本酒造りを支えるお米!

麹米、酒母米も押さえておこう 掛米は醪(もろみ)造りに使用されるお米のこと。

日本酒造りに使われるお米のうち7割を占めており、上質なお酒をつくるために切っても切り離せないものです。

日本酒の原料となるお米は、ほかにも麹米、酒母米が挙げられます。

それぞれの特徴を押さえて、日本酒をもっと深く楽しみましょう!